Pošteno rečeno, prosječnom građaninu je uvijek vrijeme za roštilj. Roštilj čak vole veganci i vegetarijanci, a ni svežderi neće odbiti paprike ili tikvice pečene na taj način. Zapravo je i ražanj dobar izbor za prasca ili janje, a ponekad se kao pučka svečanost dočekuje vrtnja vola na ražnju... Ima puno jako važnih stvari vezanih uz roštiljanje, a svakako je nezaobilazno pitanje izbora energenta za taj zahtjevni posao. Izbirljivi ljudi na to misle i neće npr. ni za Boga pristati na ribu s roštilja grijanog električnom strujom, jer jedini pravi izbor je loza. Dakako, nemam namjeru suviše pisati o energentima, ali ne može se ni ta tema ispustiti kod rasprave o ovako važnoj ljudskoj djelatnosti. Ja ću naravno govoriti o svemu tome s toksikološkog stanovišta. Vidite li u čega se sve petlja toksikologija?

Nezaobilazno pitanje za ovaj zahtjevni posao je izbor energenta

Hajdemo onda prvo na stariju temu o policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH). Oni su u pravilu vezani najviše uz dovođenje energije sa žeravice drveta ili ugljena, ali nitko ne može poreći da se mogu razviti u pečenoj deliciji i uz druge energente u slučaju da naš obrok manje ili više zagori. A, to se događa, posebno kad majstor tijekom zahtjevnog rada pokraj roštilja previše pije gemište ili bevandu, pa mu onda malo popusti pozornost. Tema je stara približno 40 godina, od kad se u znanstvenim časopisima počelo objavljivati radove u utjecaju hrane s roštilja na aktivnost nekih enzima (citokrom P-450), a nakon toga su se pojavili radovi ispitivanja različitih PAH-ova vezani uz mutagenost, karcinogenost i reproduktivnu otrovnost.

Takve tvari nastaju pri temperaturama iznad 200°C iz goriva, ali također iz mesa kad dođe do zagorijevanja. U radovima piše svašta u vezi energenata i čini se kako je ugljen bolji izvor PAH-ova nego drvo, ali nije sasvim sigurno dokazano. Temperatura je svakako važna, jer te tvari najbolje nastaju različitim pirolitičkim procesima negdje između 200 i 600°C, a upravo su to one prave temperature pripreme delicija. Nikad nije dokazano da se stvarno javlja rak kod ljudi izloženih PAH-ovima, bilo uživanjem roštilja bilo udisanjem zraka onečišćenog ispušnim plinovima motornih vozila (posebno onih na dizel goriva). Dokazano je to na životinjama, ali u takvim pokusima su doze znatno više od onih iz zraka s ceste ili kotleta s roštilja, a obično se u pokusu životinjama daju PAH-ovi kontinuirano kroz 2 ili više godina. To je jako važno uzeti u obzir kod procjene koliko je karcinogenost vjerojatna kod uživatelja namirnica s roštilja.

U slučaju da meso zagori na električnom ili plinskom roštilju se pojavljuju PAH-ovi

Primjenom PAH-ova u kontroliranim pokusima sa spermatozoidima u epruveti pokazano je da im oni mogu znatno smanjiti pokretljivost, a smanjena pokretljivost spermatozoida znači i smanjenu vjerojatnost oplodnje. Nema nikakvih dokaza da se to stvarno događaja kod izjelica mesa s roštilja, ali nema niti dokaza da se ne događa. Čim se javi sumnja, već će se ljudi jako uplašiti za svoje još nerođeno potomstvo. Treba naravno o svim ovim i drugim podacima razmisliti trezveno. Prvo valja uzeti u obzir činjenicu da su ljudi još od Ledenog doba rado jeli meso s nekakvog ražnja, jer kuhati se moglo tek kad su napravljene posude potrebne za takve aktivnosti. To bi značilo negdje prije maksimalno 6000 godina. Međutim, peklo se u sva vremena meso iznad žara, ako ga je bilo na raspolaganju. Znači da su naši ljudski preci uvijek bili izlagani PAH-ovima zbog svoje ljubavi prema ražnju ili roštilju. Slažem se da prosječan građanin nije imao često prilike uživati u jelima s ražnja, jer se općenito meso rijetko jelo. Nije ni danas stanje značajno promijenjeno, posebno obzirom na učestalost roštiljanja na žeravici ugljena ili drveta. Tijekom perioda toplog vremena odlazi se na roštiljanje jednom tjedno ili još rjeđe, pa se onda umjereno izlažemo PAH-ovima, a zimi se rijetko jede takva hrana. Onda se uz to često jede hrana s električnog ili plinskog roštilja, a tamo se pojavljuju PAH-ovi u slučaju da meso zagori. Takvu nesmotrenost si ni jedan pošteni domaćin neće dopustiti. Ne bih želio da budem krivo shvaćen u vezi izbora energenata i sasvim sigurno neću odbiti ćevape zbog toga što ih je netko pekao iznad žeravice ugljena.

Drugi problem se odnosi na heterocikličke amine derivate tako prirodnog niacina. Oni nastaju kod bilo kojeg zagrijavanja proteinske hrane na temperaturama iznad 150°C, a što je temperatura više to će ih više nastati. Ne biraju mjesto nastajanja i biti će ih kad pečete na tavici, u pećnici, na roštilju ili ražnju, ispod peke itd. Jedino vele da ih malo nastaje kuhanjem ili pirjanjem na temperaturama od oko 100°C. Pogotovo čovjek može biti siguran kad jede sirovo meso (npr. sushi), ali uz sirovo meso se vežu drugi problemi uglavnom s bakterijama. Nisu naravno svi heterociklički amini jednako opasni, pa nicacin npr. skoro uopće nije opasan za ljudsko zdravlje. Zašto su heterociklički amini opasni? Za većinu njih je dokazano da su karcinogeni kategorije III, a neki i kategorije II. To znači da neki mogu izazvati rak u pokusnih životinja ili su barem mutageni. Nema nikakvog dokaza da mogu izazvati rak u čovjeka, ali naravno da nije i nemoguće, pogotovo uz nekakve visoke doze i stalnu dugotrajnu izloženost. Neki od tih amina su spermatotoksični, barem u pokusima in vitro (dakle u epruveti). Znači da su potencijalno i reproduktivno otrovni, pa bi netko tko jede previše pečenog mesa mogao postati neplodan. Dakako, može se reći isto što se govorilo o PAH-ovima. Čovjek bi morao jesti goleme količine pečenog mesa i to za sve obroke da mu se možda pojavi rak ili da postane neplodan.

Sve u svemu, mislim da treba slobodno jesti termički obrađeno meso, pa makar to bilo jedan ili više puta tjedno s roštilja ili pripremljeno u pećnici. Nisam imao nikakvu namjeru bilo koga plašiti nego tek pokazati da ne vjerujete paničarima. Isto tako mogu pokazati da baš sve može sadržavati opasne tvari, od kulena do lijepo ispečene pite s višnjama, ali ništa se neće dogoditi ako normalno jedete kao što su jeli vaši preci.

Lupiga.com via Alertonline.org

FOTO: MT