Moram priznati da se nisam previše obazirao na članke protiv soje kad su se pojavili prije nekih deset godina. Prvo su bili upereni protiv GMO soje, ali kasnije se fronta izrazito proširila obuhvaćajući i tradicionalno uzgajanu soju. Nisam vegetarijanac, ali nemam ništa protiv soja sosa, pogotovo dodanog na pečenje ili meso s roštilja. Sviđaju mi se punjena paprika i sarma kad se u nadjev doda sojinih proteina, a i zdravije je zbog manje masnoća. Međutim, ne bojim se da bi meni ono malo soje što pojedem moglo škoditi na bilo koji način. Nije mi se dalo proučavati literaturu ili razmišljati o vegetarijanskom problemu iako imam rodbine i prijatelja u toj skupini ljudi. Počelo me smetati kad sam dobio prvo pismo o strašnoj namirnici punoj izrazito opasnih sastojaka. Ne podnosim histerične galamdžije i odmah mi postane sumnjivo sve što oni govore. Pa, da vidimo.

"Strašna namirnica puna izrazito opasnih sastojaka"

Prvo treba izdvojiti prilično poznate činjenice o nitratima, nitritima i nitrozaminima. Na poljima sve kreće od nitrata, koji su se dodavali i dodaju kao gnojivo za biljke. Ima ih u stajskom, a još više u mineralnim gnojivima (kod nas vrlo često korišten amonijev nitrat). Biljkama je to hrana i u brojnim povrtnicama ili voću se mogu dokazati u višim ili nižim koncentracijama. Zapravo oni nisu velik problem, ali bakterije u crijevima ih prevode u nitrite. Nitrite se inače izravno dodaje i u različite namirnice (npr. salame, šunke itd.) kao konzervanse iako se zna da su otrovni. Problem je u tome što se nitriti rado vežu na različite tvari s amino skupinom i onda daju nitrozamine, a nitrozamini su dokazani karcinogeni.

Već dugo se zna da soja sos sadrži nitrite dodane tijekom priprave te delicije, a sadrže ih također sojino mlijeko, sir i drugi proizvodi. Napadači na soju izvlače jasne zaključke. Jedite ove proizvode i ne gine vam barem rak debelog crijeva. Istraživanja kineskih stručnjaka su pokazala da je u sjevernoj Kini najviše nitrita u suhom mesu (14 mg/kg) a niti sojini proizvodi nisu nevini (soja sos ima u prosjeku slično kao ribe 0,1-0,3 mg/kg). Radi usporedbe, MDK u vodi za piće kod nas je 0,1 mg/l, a u salamama se u prosjeku kod nas i u Europi nalazi ispod 10 mg/kg. O čemu onda govorimo? Inače najviše nitrozamina nastaje kod termičke obrade hrane, pa je npr. povrtna juha prilično velik problem. Na sreću, ima načina za smanjivanje nitrita u namirnicama, a nastajanje nitrozamina može se usporiti nižim temperaturama obrade ili uz prisustvo tvari kakav je npr. vitamin C. Ozbiljni znanstvenici su pokušavali utvrditi mutagenost soja sosa tretiranog visokim koncentracijama nitrita i pozitivne rezultate su pronašli tek kod izrazito visokih doza od preko 2000 ppm u soja sosu.

Nitko se nije odrekao graha zbog određenih poteškoća

Za djelovanje fitohemaglutinina iz svih mahunarki se zna od prastarih vremena, a mi imamo iskustva s grahom. Dobili su ime po tome što u epruveti izazivaju aglutinaciju (sljepljivanje) crvenih krvnih zrnaca, ali je to posve nebitno s našeg stanovišta, jer se ne apsorbiraju iz probavnog sustava. Važno je reći da se kuhanjem raspadaju, a dobro dođe i namakanje graha preko noći u vodi. Kod soje se fitohemaglutinini nalaze u svim mogućim njezinim produktima. Oni djeluju u probavnom sustavu, od povećane proizvodnje vjetrova, do ozbiljnijih probavnih poteškoća poput bolova u trbuhu ili čak proljeva (češće je kod nas ovom zadnjem uzrok premasno meso ili špek u grahu). Nitko se nije odrekao graha ili soje zbog naprijed rečenih poteškoća.

Prije nekoliko godina u žiži interesa je bila fitinska kiselina. To je vrlo velika i složena molekula puna fosfora. Ključno je to da se ne apsorbira u krvotok iz probavnog sustava, a i raspada se poštenim kuhanjem. Uzbuna je počela kad su neki radovi  pokazali da ova kiselina veže (kelira) brojne ione metala (cink, željezo, kalcij, magnezij itd.) i tako se sprječava njihova apsorpcija u krvotok. To je bio vrlo neugodan podatak, ali su se onda javili drugi znanstvenici s rezultatima svojih epidemioloških studija. Pokazalo se prvo da vegetarijanci neće obolijevati češće od osteoporoze (navodno smanjen unos kalcija) nego mesožderi. Onda se pokazalo da druge tvari iz prehrane mogu posve poništiti učinak fitinske kiseline, npr. C vitamin. Uvijek postoji i ona druga strana, koja dokazuje suprotno od protivnika fitinske kiseline. Nije trebalo dugo čekati da se pojave radovi o fitinskoj kiselini kao izvrsnom antioksidansu, ma što to značilo u praktičnom životu kad se ona ne apsorbira iz crijeva. Sve u svemu, ništa se naročitog nije dokazalo niti s jedne niti s druge strane, pa onda građaninu ostaje samo nastaviti s uživanjem u plodovima mahunarki.

Prilično interesa su ljudi pokazali za produke hidrolize sojinih proteina. U tom hidrolizatu ima svega i svačega. Najviše pozornosti je posvećeno dehidroalaninu, lizil-alaninu i glutaminskoj kiselini. Dehidroalanin je prilično sličan akrilnoj kiselini (2-amino-akrilna kiselina) i bilo je neke logike da će se pronaći barem slaba svojstva mutacija. Lizil-alanin je obični nezanimljivi dipeptid i vjerojatno je u cijelu priču uletio slučajno. Glutaminska je pak na meti ideoloških toksikologa zbog onog japanskog začina Aji-Shio, ali nema nikakvog dokaza o njezinom štetnom djelovanju. Vratimo se onda dehidroalaninu kao neobičnoj aminokiselini s dvostrukom vezom u molekuli. Napadi na nju i lizil-alanin bili su bjesomučni. Smatralo se da izaziva rak gušterače kod upornih vegetarijanaca i drugih ljubitelja sojinih proizvoda. To se sve događalo početkom novog milenija, ali nije bilo dobrih radova u dobrim časopisima. Onda su se pojavili ugledni znanstvenici i u potpunosti odbacili teze o karcinogenosti, a bili su to i radovi u dobrim časopisima poput npr. Food Chem. Toxicol. iz 2008. Zapravo je ovo fantastičan primjer kako se revolucionarne teze neznalica treba sa sumnjom odbaciti i čekati što će reći prava znanost.

Na primjeru Japanaca koji jedu puno sojinih proizvoda nema nikakvog dokaza da im je soja škodila

Vegetarijanci su prilično ustrajni u svojim navikama i načinu razmišljanja, pa sve naprijed rečeno nije utjecalo na njih. Onda je došla polovica prvog desetljeća kad se činilo da im je zadan odlučujući udarac, barem što se uživanja sojinih proizvoda tiče. Izvučeni su prastari podaci o visokom sadržaju fitoestrogena u toj biljci. Istina, zaboravljeno je da brojne druge biljke (od žitarica i mahunarki do voća) sadrže te čudne tvari vrlo različitih struktura, ali sličnog djelovanja. Te tvari se mogu vezati na estrogenske receptore i onda su se iz toga mogli izvući svakakvi zaključci. Optuženi su fitoestrogeni za ubrzavanje pojave raka dojke kod žena u menopauzi, a posebno dva iz soje, tj. genistein i daidzein. Onda su optuženi za feminizaciju dječaka i prerano spolno sazrijevanje djevojčica, a konačno su uvršteni u danas tako moderne endokrine disruptore. Znači da mogu napraviti hormonski kaos u plodu dok ga majka još nosi, pa će se onda rađati možda čak hermafroditi. Kasnije se dodalo demenciju uz smanjenje mozga kod muškaraca, povećanu učestalost pojave Parkinsonove i Alzheimerove bolesti, teške poremećaje hormonalne ravnoteže, depresiju itd. To je bilo suviše i za neutralnog promatrača. Onda se kao prvo ispostavilo da je afinitet onog daidzeina za estrogenske receptore barem 1000 puta manji nego kod samog estradiola, a neki su se vezali i 10000 puta slabije. Koncentracije su im mogle biti izrazito visoke, ali nisu se ponašali kao prirodni estradiol. Javili su se i drugih znanstvenici. Tako se pokazalo da je učestalost tumora dojke kod Japanki značajno niža nego u Europljanki unatoč tome što jedu puno sojinih proizvoda. S druge strane, ti narodi Dalekog Istoka jedu sojine proizvode već duže od 2000 godina i nisu zbog toga manje spolno potentni, nisu dementniji od Europljana itd. Zapravo, nema nikakvog dokaza da im je soja škodila. Dapače, ona druga strana dokazuje kako ovi fitoestrogeni imaju antikarcinogeno djelovanje (npr. rak prostate i rak dojke), olakšavaju život u menopauzi, smanjuju učestalost osteoporoze itd. A bome su ti Japanci i Kinezi pametni.

Nema smisla dalje nastavljati, iako protivnici soje imaju još puno streljiva u svojim rukama. Jedno vrijeme je tema rasprava bio 3-MCPD (3-monoklorpropan-1,2-diol) kao karcinogen kategorije 2, mutagen kategorije 3 i reproduktivno otrovna tvar kategorije 2. I to su bile prazne puške, jer službeno je dokazana samo reproduktivna otrovnost na plodnost kategorije II, a koncentracije užasne tvari su bile izrazito niske u sojinim proizvodima, posebno onima iz Japana. Sigurno to sve skupa neće uskoro završiti. Nedavno sam pročitao članak o nađenim tragovima heksana u nekim zrnastim proteinskim produktima. Toksikolozi su odmahnuli rukom, ali naći će se nove problematične tvari. Sad vi sami procijenite hoćete li još jesti soju ili nećete. Možete li pogoditi moju odluku?

Lupiga.Com via Alertonline.org

FOTO: Wiki