Nedavno mi je neki Slavonac postavio pitanje o tome koliko je opasan čobanac kuhan u bakrenom kotliću, a ja sam mu odgovorio da ne vidim nikakvu opasnost. Tek nakon toga mi je odgovorio kako je on to znao, ali je htio iskušati starog profesora kako će mu odgovoriti. Inače pitanja o opasnostima zbog različitih vrsta posuđa dobivam svakodnevno i vidim da dobra većina građana smatra kuhinjsko posuđe izrazito opasnim za njihovo zdravlje i život. Sve je po nekima opasno i vjerojatno bi bilo najbolje jesti sirovu hranu poput naših davnih predaka od prije nekoliko tisuća godina. Keramičko posuđe je opasno zbog olova, legure su pak problematične zbog strašnog titana, teflon je siguran urok smrtnosti brojnih ljudi, a da o ostalom uopće ne govorimo. Jedino je problem u tome što je i sirova hrana opasna, barem kod nekih namirnica. Što je tu zapravo istina?

Čobanac iz bakrenog kotlića nije opasan

Hajdemo krenuti od keramičkog posuđa, koje neki vole zbog lijepog izgleda (krasni vrčevi ili zdjele), a smatra se izvorom otrovanja olovom. Jest istina da smo imali relativno velik broj otrovanja zbog bilikuma i trilikuma iz kojih su naši građani pili kiseliš s ili bez mineralne vode. Problem je bio u glazuri od olovne gleđi kada se keramičke posude peklo u lončarskim pećima na temperaturama ispod 700 C. Imali smo prije više godina čak jedno otrovanje cijele obitelji, koja je pila voćne sokove iz ukrasnog vrča pečenog na niskoj temperaturi, ali su im prodavači jasno rekli da je to ukrasni a ne uporabni predmet. Danas se keramičke posude (npr. zdjele za pečenje mesa) kontroliraju prije prodaje i prilično su sigurne za svaku moguću kuhinjsku uporabu. Nema otpuštanja olova iz njih. Istina je da se zadnjih godina povlačilo iz prodaje porculansko posuđe (uglavnom tanjuri i zdjele) došli iz sumnjivih zemalja, jer je ispiranje teških metala iz njih bilo visoko. Zato se preporučuje građanima da ne kupuju keramičko ili porculansko posuđe iz sumnjivih zemalja.

Teflon je vjerojatno bio žrtva trgovinskog rata

Teflon se prije nekoliko godina našao pod paljbom brojnih «stručnjaka» kao izrazito opasan materijal u kuhinji. Neke domaćice su ustrašene pobacale svoje teflonske tavice u smeće i ostatak vremena se grizle zbog zla učinjenog svojoj obitelji, koje su se iz neznanja trovale hranom pečenom u spornim tavicama i sličnim posudama. Ispostavilo se kako se vjerojatno radilo o trgovinskom ratu u kojem je konkurencija htjela smanjiti promet proizvođača posuda presvučenih teflonom. Teflon je fluoropolimer netopljiv u vodi ili mastima, a otporan na visoke temperature. Glavna prednost mu je u tome što se hrana ne lijepi za njega tijekom pečenja, pa se onda takva posuda lakše pere. Istina je da se teflon kod temperatura iznad 350 C, počinje raspadati u jako opasne produkte. Glavni takav produkt je perfluoroizobutilen, jer je potencijalni bojni otrov. Međutim, kod temperatura korištenih u kuhinji mogli bi se javiti tek tragovi ove opasne tvari, koja onda izaziva simptome slične zimici. Dakle kao kod neke blage gripe. Ne predstavlja značajnu opasnost za zdravlje, a možda je dobro kazniti kuhara koji dopusti porast temperature u tavici iznad 350 C. Neka osjeti djelovanje perfluoroizobutilena, kad nemarno pusti tavicu da se zagrije na tako visoku temperaturu (kuharice manje zbori, da ti ručak ne zagori!). Teflonsko posuđe ne predstavlja nikakvu opasnost za kuhare ili one koji uživaju u jelima iz teflonskog posuđa.

Titanovi ioni neće se naći u nečijoj sarmi ili srnećem gulašu

E, sad su došle legure titana. Skupo je to posuđe, jer je i sam titan skupi metal, pa ljudi razmišljaju da li kupiti ili ne kupiti takve lonce ili slično posuđe. Ima na internetu članaka u kojima se titan optužuje za različita zla, koja može učiniti sirotim uživateljima hrane. Čak se priča o pojavi raka kod lakovjernih kupaca takvog posuđa. Inače je titan metal male specifične težine, što znači da je lagan i to mu je prednost. Prilično je inertan prema različitim kemikalijama, a onda je naravno inertan i prema namirnicama. Istina, kod zagrijavanja kisele hrane u takvim posudama stvara se izrazito tanki mikrometarski sloj titanova oksida, koji štiti ostatak posude od bilo kakvih kemijskih reakcija. Taj titanov dioksid je izrazito netopljiv u bilo čemu (npr. octenoj kiselini) i neće se naći titanovi ioni u nečijoj sarmi ili srnećem gulašu. Čak i da se nađu u gotovoj deliciji, neće učiniti nikakvu štetu dragocjenom organizmu kušača hrane, jer se titanovi ioni izrazito slabo apsorbiraju iz probavnog sustava. Ne kažem da je titanov dioksid sasvim neškodljiv, jer pod određenim uvjetima može činiti zlo. Tako je npr. opasna prašina titanova dioksida u nekim industrijama, jer njezino udisanje vodi do plućne bolesti titanoze. Naravno da to nema nikakve veze s kuhinjom i posuđem od titanovih legura.

I kod plasitke, kao i kod drugih materijala treba paziti koju robu se kupuje i na kojem mjestu

Za kraj sam ostavio plastično posuđe o kojemu se danas izrazito često piše kao vrlo opasnom. Problem su naravno aditivi, koji se iz plastike mogu ispirati i ulaziti u namirnice. Na udaru su ftalati (vezani uz PVC) i bisfenol A (vezan uz karbonatne polimere). Neki od ftalata su zabranjeni za izradu igračaka ili posuda namijenjenih djeci do 4 godine starosti, ali na drugim mjestima im je dopuštena uporaba (npr. vrećice za krv ili krvne derivate). Razlog zabrane nekih ftalata je njihova reproduktivna otrovnost dokazana na životinjskom modelu. Bisfenol A još uvijek nije zabranjen, ali će vjerojatno biti tijekom 2011. zbog prilično nesigurnih dokaza da je endokrini disruptor, barem kod vodozemaca. Zabrana će se odnositi na bočice za djecu do 4 godine starosti. Sve zbog sigurnosti! Zanimljivo je da npr. kod nekih ftalata nije zabranjena uporaba u plastičnim proizvodima za trudnice, a to je bilo logično učiniti ako postoje ikakvi dokazi da bi mogli štetno djelovati na ljudski plod. Nije dokazano!

Vrijeme je za zaključak. Smatram da kuhinjsko posuđe ne predstavlja nikakvu opasnost za ljudsko zdravlje, ako je nadzirano od nadležnih državnih tijela. Nikad čovjek ne zna što će mu podvaliti u dućanu, ali postoji zdrav razum. Naprosto treba paziti koju robu se kupuje i na kojem mjestu. Onaj tko kupuje robu od poznatih i provjerenih proizvođača nema se čega bojati, a kad kupujete sumnjivu robu onda to činite na vlastitu odgovornost.

dr. Franjo Plavšić, Alert