„Sada je manje posla zbog praznika, svi su išli doma, kooperanti su išli doma. Jedino ovi koji rade, policija, a ove godine i brodogradilište Uljanik, tako da ipak imamo posla. Guramo. Radimo sve dane, subotom, nedjeljom… Jedino ne radimo za Božić, za Novu godinu, za Uskrs… Taj jedan dan onda damo mogućnost našim gostima, onima koji to žele, da im napravimo lunch pakete, pa si mogu ponijeti hranu doma za sutra“, kaže Slavko Cukon, direktor i vlasnik restorana „Markat“ u Puli. Ovaj se restoran nalazi nasuprot gradske tržnice i bilježi veliki broj - doduše malo diskretnijih posjetitelja, koji često i ne vole da ih se ometa dok konzumiraju – najčešće jedini, ili jedini konkretniji obrok u danu.

„Ako ovdje pojedem marendu u deset, pola jedanaest ujutro, onda sam miran do pred večer“, kaže nam gospodin Ante, dodajući da pred večer obično pojede nešto „lakše“, dok je dužnost konkretne marende u „Markatu“ da ga osposobi za dnevne obaveze koje slijede. 

Ovaj restoran rijetkost je za domaće, hrvatske prostore – kao ugostiteljski objekt živi dugi vijek svoga trajanja, još od „austrijskih dana“, kaže nam njegov sadašnji vlasnik.

Mnogima je ovo najčešće jedini, ili jedini konkretniji obrok u danu (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

„Tu su se dolazili hraniti imućni ljudi iz Austrije, s kočijama i konjima. Kada smo nedavno renovirali restoran i prostorije iza, u dvorištu, vidjeli smo prostore u kojima se držalo sijeno za konje. Ovaj objekt je doživio puno promjena, od Austrije, pa do današnjih dana. To je bilo društveno vlasništvo. Sljeme Zagreb je to otvorilo kao svoju samoposlugu, koja živi još od 1965. godine. Takvih restorana samoposluga bilo je nekada po cijeloj Hrvatskoj. Ali onda je došlo vrijeme 'pretvorbi' … I mi smo jedno vrijeme bili u Gucićevom vlasništvu, jedno sedam godina, i restoran smo preuzeli od stečajnog upravitelja. U Hrvatskoj danas više niti jedna samoposluga ovoga tipa ne radi“, zaključit će vlasnik „Markata“. Sva takva mjesta doživjela su doba pretvorbe, a s pretvorbama je ovaj tip objekata stvarao gubitke i propadao. Sada su tamo neki drugi objekti, kafići, standardni restorani i slična mjesta. Ovo je još jedini restoran-samoposluga ostao koja služi svojoj svrsi.

A koja bi bila svrha ovoga restorana? 

Čini se, da je ovo jedna vrsta socijalno osviještenog ugostiteljskog objekta, koji i ovako, kao dio privatnog poduzetništva senzibiliziranog za pružanje prehrambenih usluga građanima manje platežne moći, vrlo dobro funkcionira. Donedavno, u ovom su se objektu hranili i studenti. Odnedavno klijentela „Markata“ van turističke sezone uglavnom su radnici, penzioneri, samci, ljudi koji si mogu priuštiti da plate cijenu dnevnog obroka koja se kreće od 15 do 20, 25 ili 30 kuna. Studenti su se preselili u novi restoran, koji je za njih izgrađen u blizini studentskoga doma.

Od kuhara, preko šefa smjene, šefa objekta i upravitelja, do direktora objekta - Slavko Cukon (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

Međutim, zanimljivo je da restoran „Markat“ bilježi ljeti veliku posjećenost od strane inozemnih turista, koji ovdje stižu na ljetovanje. Za razliku od domaćih građana, među kojima ima i onih koji bi ulazak u ovakav objekt na ručak ili večeru bio vrst statusnoga poraza, strani su gosti lišeni skrupula. 

„Imaju velik izbor, u gradu nigdje nema toliki izbor hrane, cijene su povoljne, i ne trebaju puno čekati. Kada bi imali mogućnost da ovdje mogu autobusi parkirati, još bi više turista dolazilo“, kaže Cukon, inače po struci kuhar, koji je u ovome restoranu već 40 godina.

„Od kuhara, preko šefa smjene, šefa objekta i upravitelja, do direktora objekta“, pojašnjava.

On potvrđuje našu tezu o socijalnom karakteru ovog ugostiteljskog objekta.

Dio božićno-novogodišnje atmosfere (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

„Je, to je socijalni restoran. To je restoran za sve građane ovoga grada, i bez tog restorana ovaj grad bi bio nekompletan, falio bi. Ali svojevremeno se imalo više razumijevanja za društvenu prehranu, nego što se ima danas. Danas je drugačija situacija, danas smo na tržištu kao i svi drugi, porezi su takvi kakvi jesu, obaveze su takve kakve jesu. Ali evo, mi uspijevamo, nemamo nekih problema, ni sa gostima, ni sa gradom, ni sa državom… Dokle budemo mogli, ćemo postojati. Ja se nadam da će moje mlađe kolege biti spremne nastaviti ovaj posao, jer sa ovim restoranom grad puno dobiva“, sentimentalno će Cukron.

U ovome restoranu-samoposluzi nekada je bilo zaposleno 74 djelatnika. Ovdje se spremalo na tisuće obroka dnevno. U međuvremenu, brojka je spala na 12 djelatnika. Ipak, direktor Cukon je unatoč tome optimističan.

„Sada kao da se standard malo digao, ljudi malo više dolaze. I kooperanata imamo malo više. Nešto se događa, vjerujem da će biti dobro. Sada imamo dnevno između 300 i 400 korisnika, plus što kuhamo za brodogradilište, 400 obroka svaki dan vozimo catering. Svakih desetak godina dođe krizni moment, čini se da bi to moglo propast. Ali ako je dobar personal, ako su voljni raditi, to se sve prebrodi. Malo se stegne kaiš, malo se korigira, pa se opet ide dalje“, kaže direktor Cukon, i dodaje: „Mi smo tako napravili te obroke da gost može s deset, petnaest kuna jesti. Jedna maneštra i kruh, od čega se može najesti, košta petnaest kuna. Ako uzme topli obrok, onda je cijena od 25 do 30 kuna - varivo, meso, povrće, kruh. Mladih ljudi nemamo previše, imali smo studente, a za mlađe privući, to bi trebalo mijenjati jelovnik. Oni imaju drugačiju prehranu u današnje vrijeme, jer ovo je starinska prehrana. Spremamo gulaše, blitvu, njoke, fuže, pečenja… Danas se više jedu nježnija jela, a ovo su jela za radnike, konkretna hrana. Za mlade bi trebalo nešto mijenjati, ali ako mladi dođu, onda naši stari gosti ne bi mogli ostati“, objašnjava nam.

Ovaj restoran kao dio privatnog poduzetništva senzibiliziranog za pružanje prehrambenih usluga građanima manje platežne moći, vrlo dobro funkcionira (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

Što se tiče prehrane na javnim mjestima, pa još i u restoranima ovoga tipa, koji su na usluzi najširem spektru građana, postoje predrasude u vezi higijenskih standarda koje zadovoljavaju, ili ne. Međutim, u ovome restoranu nije bilo nikakvih zaraza, salomonele, niti drugih bolesti.

„Nikakvih problema nije bilo sa zarazama. Redovito nas sanitarna inspekcija obilazi. Mi imamo tako organiziranu kuhinju da malo koji hotel ima tako uređenu kuhinju. Komore, prostori za ribu, meso, povrće ... Kod nas je veliki obrtaj hrane, mi ne kuhamo pa zamrzavamo, nego svaki dan svježe spremamo. Uzimamo hranu, meso i drugo od domaćih proizvođača“, napominje direktor „Markata“.

U kuhinji primamo i izvještaj od glavne kuharice, gospođe Zekije Čaušević.

„U šest ujutro počne se s kuhanjem u ovom restoranu. A za goste otvaramo u pola deset ujutro, i onda smo otvoreni do devet sati navečer. Moramo raditi, jer inače ne možemo ostvariti promet. Mi ovaj posao volimo, radimo ga godinama, i uvijek spremamo manje-više ista jela, pa se to kroz godine nadogradi, usavrši. Glavno je ono - ako je gost zadovoljan, i kuhari su zadovoljni. A nije lako zadovoljiti sve te goste, vjerujte da je to velika stvar“, kaže nam kuharica. 

Glavna kuharica će nam bogati meni izdiktirati kao od šale (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

Danas na meniju, upućuje nas, imaju sljedeća jela - goveđa juha, maneštra od miks povrća s paštom, grašak s krumpirom, restani krumpir sa friganom kapulom, kelj s krumpirom, đuveč riža s povrćem, pohani file oslića, miješano meso, polpete, pohani sir, pureće meso pohano, svinjsko pečenje, kuhana junetina, pureće pečenje, kobasica na vinu, njoki, miks povrće, tripe, pileći paprikaš, pire krumpir s maslinovim uljem, palenta, pašta bijela, miks mljeveno meso s umakom, kiseli kupus na češnjaku i maslinovom ulju, bijela riža… 

Od salata, dodat će, imaju zelenu, miješanu zimsku salatu, grah salatu s kapulom, svježi kupus, poriluk na salatu, kisele krastavce, kiseli kupus s dodatkom češnjaka. 

„To je tek nekih 70 posto od onoga što nudimo, a još popodne biti će ovih ostalih 30 posto, koliko sada nedostaje“, napominje nam Zekija Čaušević.

„Stvarno, svaka nam čast! Ja skidam kapu – prvo sebi, svojim kolegama i našem šefu. I našim gostima! Puno je posla, puno je truda…“, zaključuje kuharica odgovorna za sreću brojnih zadovoljnih mušterija.

Drago Remeta jede svoj posljednji ručak u "Markatu" (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

Što se tiče ponude za blagdane, u socijalnom restoranu-samoposluzi u Puli ističu kako su za te dane imali i prigodan jelovnik.

„Imali smo razne ribe - od lignji, bakalara, orada, tjestenina posutica sa broskvom, kroštule, fritule…“, objašnjavaju nam u „Markatu“.

I na kraju, nekoliko dojmova i mišljenja od strane gostiju ovog restorana.

„Ja se zovem Marković Petar, penzioner sam. U ovom restoranu hranim se 42 godine. Evo, pitaj šefa, ako ne vjeruješ. Hrana je ovdje dobra. Nekad je bila, za vrijeme Juge, još bolja, ali i sada je dobra. Nekad je tu bio gužvanac, nisi mogao na red doći. Sada je spalo na ovo. Hrana je solidna, uredno je i čisto. Cijene su prihvatljive. I nemam šta drugo da ti kažem. Samac sam, nikoga nemam. Tu su se hranili nekada studenti, ali sada su napravili studentski dom, i tamo imaju restoran, tako da smo ostali mi sami, bez studenata. Ima ovdje da se hrane iz 'Uljanika', radnici sezonci. Ali pretežno tu dolaze domaći ljudi, sami, ima ih koji odavde nose doma hranu, svaki dan, zato što je povoljna cijena. Da nema ove menze, ja ne znam šta bismo mi svi“, kaže jedan od naših sugovornika.

Najbolje ocjene ovom socijalnom resotranu dao je i Aldo Moscarda (FOTO: Tatjana Gromača/Lupiga.Com)

„Ovo je jedini pravi restoran u gradu, nema boljeg! Ovdje za siromaka i za bogataša, isto je, nema razlike. Ovdje ja godinama jedem, već petnaest godina, od kako mi je žena umrla. Drago Remeta se zovem, bivši avio-mehaničar. I evo, ovo danas mi je posljednji ručak ovdje, nakon svih godina života u Puli, večeras putujem, imam autobusnu kartu, vraćam se u Hercegovinu, odakle sam rodom… Zapiši da ovdje nema hrana da se podgrijava, sve svježe svaki dan. I sigurno, nema salmonele“, diktira nam Drago za svojim zadnjim ručkom u „Markatu“.

Slične, iznimno zadovoljavajuće dojmove kvalitetom hrane i cijenama iznijeli su i mnogi drugi građani, među kojima i Aldo Moscarda, gospodin Marino, dvije gospođe u kaputima i jedan prodavač borova.

Lupiga. Com

Naslovna fotografija: Tatjana Gromača/Lupiga.Com

Ovaj tekst nastao je uz potporu Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija u sklopu projekta "Ustavne vrednote u doba krize".